El poolish o masa madre, se utiliza para hacer chapatas, decidí hacer dos panes.
INGREDIENTES DE MASA MADRE O (POOLISH)
- 160 g de harina de fuerza
- 180 g de agua
- 3 g de levadura fresca, (si ponemos seca de panadería reducimos a 1,5 g)
- Ponemos todos los ingredientes en un frasco de cristal grande, para que tenga mucho espacio para crecer, lo tapamos bien, para que no entre aire y dejarla fermentar con tiempo y tranquilamente.
- Dejamos 3 o 4 horas en el frigorífico, transcurrido el tiempo tendremos algo parecido a una esponja o espuma, atemperamos entorno a 1 hora y este es momento de empezara elaborar el pan.
- 325 g de poolish
- 200 g de harina de fuerza 7 g de sal
- 7 g de levadura fresca, (si es seca de panadería reducimos a la mitad, como anteriormente, 3,5 g)
- 50 g de agua
- 5 g de aceite de oliva suave
- Sacamos el poolish del frío y atemperamos como 1 hora mas o menos, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente
- Mientras tanto, en un bol donde amasaremos, deshacemos la levadura con 125 g del agua templada (reservamos como 75 g de agua para ver incorporarla poco a poco y aseguramos de no endurecer la masa, pues todas las harinas varían un poco entre ellas y dejando agua para incorporar después poco a poco, nos aseguramos de no endurecer la masa), el aceite.
- Posteriormente incorporamos la harina, la sal.
- Por ultimo añadimos el pre-fermento o ( poolish) atemperado.
- Amasamos unos 8 min. con las manos, si esta muy dura añadimos poco a poco y con cuidado el agua restante, hasta que tengamos la masa el en su punto.
- Tiene que quedarnos una masa pegajosa y húmeda, que con el amasado y la fermentación tomara cuerpo.
- Enharinamos la mesa de trabajo y sacamos la masa, le damos unos golpecitos en la mesa de trabajo, estirando la masa de dentro hacia fuera y giramos, esta misma ación la repetimos varias veces y cuando veamos que se rompe formamos una bola, tapamos bien para que no se seque la masa y dejamos reposar 10 o 15 min.
- Pasado el tiempo repetimos todo lo anterior y otros 10 o 15 min de reposo.
- Es el momento de formar los panes o chapatas al gusto y elegir donde los podamos, pues ya no los moveremos hasta que no estén horneados.
- Yo utilice una bandeja de cocer pan metálica muy fina, con una lamina antiadherente.
- Pero si no tenéis os sirve perfectamente la bandeja del horno con papel de horno recortado y adaptado al tamaño de la bandejas de horno.
- Amasamos y formamos a nuestra elección, lo colocaremos muy separados unos de otros para que puedan doblar su volumen y cocerse sin pegarse entre ellos, pues en esta bandeja estarán ya hasta el final.
- Formados los panes pulverizar con agua y aceite, dejando fermentar entorno a unos 90 min.mas o menos y en un sitio cálido.
- Pasado este tiempo, con muchísimo cuidado y con una cuchilla nueva, las de afeitar y que guardaremos y solo utilizaremos para cortar el pan, le hacemos unos cortes o dibujos al gusto y dejamos otros 30 o 45 min. mas de reposo,hasta doblar su volumen.
- Mientras tanto precalentamos el horno a 200º aprox., si tenemos aire mejor con aire y si no tenemos aire, lo ponemos como de costumbre, colocamos una bandeja con agua en la parte mas baja del horno para generar humedad suficiente mientras se calienta el horno y durante la cocción del pan, ella será la responsable que el pan tenga una corteza tan característica y crujiente de este tipo de pan.
- En el momento que el horno alcance la temperatura deseada, espolvoreamos los panes con harina, abrimos y metemos al horno el pan, colocándolo en el centro aprox. dejando espacio arriba y abajo, estará cocido 25 o 35 min aprox. dependiendo de lo dorado que nos juste comer el pan.
- Si cocemos de forma convencional sin aire, la bandeja con el pan la pondremos una posición mas baja.
- Una vez cocido lo sacamos, le damos unos golpecitos por abajo al pan y si suena a hueco esta perfectamente cocido, lo dejaremos enfriar en rejilla y listo para comer.
SUGERENCIA:
El poolish o masa madre se puede tener hecha de la noche anterior y meterla en el frigorífico para que haga una fermentación lenta, incluso tenerla varios días en el frigorífico, nos facilitara y aligerara mucho elaboración del pan, ya que es la encargada de darle a nuestro pan el sabor y la textura tan característica que lo hace diferente de otros.
El poolish o masa madre se puede tener hecha de la noche anterior y meterla en el frigorífico para que haga una fermentación lenta, incluso tenerla varios días en el frigorífico, nos facilitara y aligerara mucho elaboración del pan, ya que es la encargada de darle a nuestro pan el sabor y la textura tan característica que lo hace diferente de otros.
Solo tenemos que sacar de la nevera y dejar atemperar, bien tapado en un sitio cálido entorno a 1 hora, antes de empezar a amasar.
CONSEJO:
Si tenéis un horno de vapor es ideal para la fermentación y posterior coción.
Se pone en función clima, 250 g de agua para 3 golpes de vapor 210º, 25 min.si no fuera así ya os indique como hacerlo, en cualquier horno.
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