domingo, 15 de mayo de 2016

PAN CASERO CON MASA MADRE

La idea de hacer este pan surgió el típico día que iba a estar en casa haciendo mil cosas y sin moverme en todo el día, como el pan lo que necesita es tiempo y pocas prisas, me decidí hacer dos, ya que solo tenia tiempo de dedicarle unos minutos para amasarlo entre subida y subida, desarboló actuar cada vez con la tranquilidad y dandole el tiempo necesario para una buena fermentación.

El poolish o masa madre, se utiliza para hacer chapatas,  decidí hacer dos panes.


A este tipo de masa madre se la llamada poolish, es una fermentación mas hidratada y liquida que otras,  muy parecida a una esponja natural, suave, con muchas pompitas, con mucho aire dentro, contiene una gran población de microorganismos y ellos son los encargados de hacer que este tipo de pan sea por tan esponjoso por dentro, de gusto tan suave y un poco láctico,( todo ello gracias a azúcares y ácidos que cobran vida en el largo proceso de la fermentación) y una corteza crujiente por fuera, el conjunto de todas estas cosas lo hacen diferente a otros tipos de pan, elaborados con cualquiera de mas muchas masas madres que existen, incluso en algunas ocasiones sin ellas, de hay la gran variedad de panes que tenemos en el mercado actualmente.

                          PAN CASERO CON MASA MADRE (POOLISH)

INGREDIENTES DE MASA MADRE O (POOLISH)
  • 160 g de harina de fuerza
  • 180 g de agua
  • 3 g de levadura fresca, (si ponemos seca de panadería reducimos a 1,5 g)
PREPARACIÓN
  1. Ponemos todos los ingredientes en un frasco de cristal grande, para que tenga mucho espacio para crecer, lo tapamos bien, para que no entre aire y dejarla fermentar con tiempo y tranquilamente.
  2. Dejamos 3 o 4 horas en el frigorífico, transcurrido el tiempo tendremos algo parecido a una esponja o espuma, atemperamos entorno a 1 hora y este es momento de empezara elaborar el pan.
INGREDIENTE DE LA MASA
  • 325 g de poolish
  • 200 g de harina de fuerza 7 g de sal
  • 7 g de levadura fresca, (si es seca de panadería reducimos a la mitad, como anteriormente, 3,5 g)
  • 50 g de agua 
  • 5 g de aceite de oliva suave
PREPARACIÓN 
  1. Sacamos el poolish del frío y  atemperamos como 1 hora mas o menos, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente
  2. Mientras tanto, en un bol donde amasaremos, deshacemos la levadura con 125 g del agua templada (reservamos como 75 g de agua para ver incorporarla poco a poco y aseguramos de no endurecer la masa, pues todas las harinas varían un poco entre ellas y dejando agua para incorporar después poco a poco, nos aseguramos de no endurecer la masa), el aceite.
  3. Posteriormente incorporamos la harina, la sal.
  4. Por ultimo añadimos el pre-fermento o ( poolish) atemperado.
  5. Amasamos unos 8 min. con las manos, si esta muy dura añadimos poco a poco y con cuidado el agua restante, hasta que tengamos la masa el en su punto.
  6. Tiene que quedarnos una masa pegajosa y húmeda, que con el amasado y la fermentación tomara cuerpo.
  7. Enharinamos la mesa de trabajo y sacamos la masa, le damos unos golpecitos en la mesa de trabajo, estirando la masa de dentro hacia fuera y giramos, esta misma  ación la repetimos varias veces y cuando veamos que se rompe formamos una bola, tapamos bien para que no se seque la masa y dejamos reposar 10 o 15 min.
  8. Pasado el tiempo repetimos todo lo anterior  y otros 10 o 15 min de reposo. 
  9. Es el momento de formar los panes o chapatas al gusto y elegir  donde los podamos, pues ya no los moveremos hasta que no estén horneados.
  10. Yo utilice una bandeja de cocer pan metálica muy fina, con una lamina antiadherente.
  11. Pero si no tenéis os sirve perfectamente la bandeja del horno con papel de horno recortado y adaptado al tamaño de la bandejas de horno.
  12. Amasamos y formamos a nuestra elección, lo colocaremos muy separados unos de otros para que puedan doblar su volumen y cocerse sin pegarse entre ellos, pues en esta bandeja estarán ya hasta el final.
  13. Formados los panes pulverizar con agua y aceite, dejando fermentar entorno a unos 90 min.mas o menos y en un sitio cálido.
  14. Pasado este tiempo, con muchísimo cuidado y con una cuchilla nueva, las de afeitar y que guardaremos y solo utilizaremos para cortar el pan, le hacemos unos cortes o dibujos al gusto y dejamos otros 30 o 45 min. mas de reposo,hasta doblar su volumen.
  15. Mientras tanto precalentamos el horno a 200º aprox., si tenemos aire mejor con aire y si no tenemos aire, lo ponemos como de costumbre, colocamos una bandeja con agua en la parte mas baja del horno para generar humedad suficiente mientras se calienta el horno y durante la cocción del pan, ella será la responsable que el pan tenga una corteza tan característica y crujiente de este tipo de pan.
  16. En el momento que el horno alcance la temperatura deseada, espolvoreamos los panes con harina, abrimos y metemos al horno el pan, colocándolo en el centro aprox. dejando espacio arriba y abajo, estará cocido  25 o 35 min aprox. dependiendo de lo dorado que nos juste comer el pan.
  17. Si cocemos de forma convencional sin aire, la bandeja con el pan la pondremos una  posición mas  baja.
  18. Una vez cocido lo sacamos, le damos unos golpecitos por abajo al pan y si suena a hueco esta perfectamente cocido, lo dejaremos enfriar en rejilla y listo para comer. 
SUGERENCIA:
El poolish o masa madre se puede tener hecha de la noche anterior y meterla en el frigorífico para que haga una fermentación lenta,  incluso tenerla varios días en el frigorífico, nos facilitara y aligerara mucho  elaboración del pan,  ya que es la encargada de darle a nuestro pan el sabor y la textura tan característica que lo hace diferente de otros.
Solo tenemos que sacar de la nevera y dejar atemperar, bien tapado en un sitio cálido  entorno a 1 hora, antes de empezar a amasar.

CONSEJO:
Si tenéis un horno de vapor es ideal para la fermentación y posterior coción.
Se pone en función clima, 250 g de agua para 3 golpes de vapor 210º, 25 min.si no fuera así ya os indique como hacerlo, en cualquier horno.

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