sábado, 28 de mayo de 2016

VERDINAS CON ALMEJAS Y GAMBAS

Las  alubias verdina son de color verde esmeralda, es lo que las hace diferentes a las demás, también son muy tierna, suave y de corta cocción, en algunas zonas de  Galicia y Asturias son muy apreciadas es típico cocinarlas con marisco.
La receta que pongo hoy consta de 3 pasos y aunque parece un lío en el fondo es fácil, si lo deseamos las podemos cocinar en momentos diferentes, cocerlas el día de antes, tener echo el fumet o cocinarlas el del anterior, reposadas, están muy ricas.
INGREDIENTES (para 8 personas, podéis reducir a la mitad para 4)
  • 500 g de verdinas 
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 3 ajos 
  • 1 ramita de laurel 
  • agua ( para cubrir) 
  • 1 Kg. de almejas
  • 350 g. de gambas peladas (si no tenemos fumet con cascara, para hacerlo)
  • 40 g. de aceite
  • 4 ajos
  • 1 cayena  (opcional)
  • 10 g de pimentón dulce ( opcional)
  • Perejil picado en abundancia 
  • 250 g de fumet
  • sal
PREPARACIÓN
  1. La noche anterior ponemos a remojo las verdinas en abundante agua.
  2. Escurridas las ponemos en la olla, junto con las zanahorias, cebolla peladas, los ajos el laurel, cubrimos todo de agua y ponemos a cocer poco tiempo, pues se hacen pronto y tenemos que dejar un punto de cocción para el final del plato, o las verdinas se desharán si son muy tiernas, en olla rápida unos 10 o 15 min. y normal 25 o 30 min. depende de la calidad de las verdinas.
  3. Ponemos en una sartén grande a templar los 40 g de aceite, añadimos los 4 ajos bien picaditos, rehogamos un poco.
  4.  Antes de que los ajos tomen color, ponemos los 10 g de pimentón ( opcional), (si se tuestan los ajos, amargan) añadimos los cuerpos de las gambas, las almejas, la cayena un poco de sal, damos unas vueltas y cuando se empieza abrir las almejas, añadimos el fumet (si no tenéis hecho pongo abajo como hacerlo), si fuera necesario, añadimos un poco del caldo de la cocción de las judías, echamos el perejil picado, y cuando todas las almejas estén abiertas, apagamos y retiramos del fuego´
  5. Con un poco del caldo de cocer las judías, trituramos la cebolla, las zanahorias y unimos al fumet, es lo que va a dar más cuerpo, color y color a nuestro guiso.
                                               .

PARA EL FUMET 
  • 250 g de agua para hacer fumet 
  • 15 g de aceite
  • sal

COMO HACERLO
  1. Ponemos en el vaso de la thermomix, ( si tenemos, si no lo podemos hacer en una cazuelita) el aceite, las cascaras y cabezas de las gambas y un poco de sal, programamos 6 min. velocidad cuchara temperatura 100º, cuando estén rehogadas, añadimos el agua y dejamos hervir 10 min. (a fuego medio alto ) o temperatura varoma velocidad cuchara si es en thermomix.
  2. Cuando terminen, machacar o triturar dependiendo el método de cocción elegido,  colamos bien el fumet y listo para terminar la cocción todo junto, reposar y tomar.
Aquí tenemos todos los ingredientes, incluso el caldo de cocción de las verdinas, utilizamos solo el necesario, muchas veces sobra, lo podéis congelar para otro guiso.
Es el momento de unir todo, en una cazuela mas bajita y grande, para cuidar los ingredientes y no se deshagan, o las almejas se queden  solo con la cascara. 
  1. Una vez unido todo con cuidado, dejaremos dar un hervor, probamos el punto de sal, de cocción de las judías, rectificamos si fuera necesario dejar reposar y servir.

   

domingo, 22 de mayo de 2016

PESCADO A LA SAL CON PATATAS ( VIDEO DE COMO LIMPIARLO)

El pescado a la sal lo suelo hacer  al vapor en el aparato varoma de la thermomix, como vereis paso, a paso en las fotos.
                                                      Aqui todo preparado
Lo pongo en el recipiente varoma y suelo hacer varias piezas o una grande, del pescado que gustéis, lubina, dorada, besuguitos, etc. se cubre el pescado con sal gorda para cocinar,  cuidando que quede sitio para salir el vapor, como indico en la foto de arriba.
En el cestillo pongo las patatas que entre, segun tamaño.   
                               
                             En el vaso de thermomix 750 g de agua, aprox.
Cerramos el vaso y solo con el agua programamos 10 min. aprox., que es lo que tardara en salir el vapor,  temperatura varoma y velocidad cuchara.
Esperamos a que salga el vapor y es el momento de abrir,  meter el cestillo en el vaso con cuidado de no quemarnos y poner el recipiente varoma arriba con el pescado cubierto de sal, programamos 33 min. aprox. temperatura varoma, velocidad 4, para que suba el agua que cocerá las patatas al subir y no se desbordara por los laterales, junto con la sal que caerá del pescado, ella es la razón por la que salen tan ricas las patatas, cuando hacemos pescado a la sal.
                   Aquí tenéis el video, para los que nunca lo habéis hecho 



lunes, 16 de mayo de 2016

1º TIPO DE MASA MADRE (SUGERENCIAS)


El poolish o masa madre se puede tener hecha de la noche anterior y meterla en el frigorífico para que haga una fermentación lenta,  incluso tenerla varios días en el frigorífico, nos facilitara y aligerara mucho  elaboración del pan,  ya que es la encargada de darle a nuestro pan el sabor y la textura tan característica que lo hace diferente de otros.
Solo tenemos que sacar de la nevera y dejar atemperar, bien tapado en un sitio cálido  entorno a 1 hora, antes de empezar a amasar.

Si queremos tener una masa madre en el frigorífico, siempre que la mantengamos , bien cerrada y vivi, puede estar bastantes días y días, pero cada 3 0 4 días tenemos que utilizar parte de la masa y debemos pesarla, ejemplo: sacamos 90 g de masa madre, pues añadimos de nuevo  50% harina y 50%, de agua ,45 g de harina, 45 g de agua, mezclando  todo bien, eso hará que la masa cobre vida de nuevo y así siempre que la queramos mantener con vida.

Mas adelante pondré masas madres mas complejas o diferentes y así poco a poco es fácil hacer diferentes tipos de pan en casa.
con y sin masas madres.


domingo, 15 de mayo de 2016

PAN CASERO CON MASA MADRE

La idea de hacer este pan surgió el típico día que iba a estar en casa haciendo mil cosas y sin moverme en todo el día, como el pan lo que necesita es tiempo y pocas prisas, me decidí hacer dos, ya que solo tenia tiempo de dedicarle unos minutos para amasarlo entre subida y subida, desarboló actuar cada vez con la tranquilidad y dandole el tiempo necesario para una buena fermentación.

El poolish o masa madre, se utiliza para hacer chapatas,  decidí hacer dos panes.


A este tipo de masa madre se la llamada poolish, es una fermentación mas hidratada y liquida que otras,  muy parecida a una esponja natural, suave, con muchas pompitas, con mucho aire dentro, contiene una gran población de microorganismos y ellos son los encargados de hacer que este tipo de pan sea por tan esponjoso por dentro, de gusto tan suave y un poco láctico,( todo ello gracias a azúcares y ácidos que cobran vida en el largo proceso de la fermentación) y una corteza crujiente por fuera, el conjunto de todas estas cosas lo hacen diferente a otros tipos de pan, elaborados con cualquiera de mas muchas masas madres que existen, incluso en algunas ocasiones sin ellas, de hay la gran variedad de panes que tenemos en el mercado actualmente.

                          PAN CASERO CON MASA MADRE (POOLISH)

INGREDIENTES DE MASA MADRE O (POOLISH)
  • 160 g de harina de fuerza
  • 180 g de agua
  • 3 g de levadura fresca, (si ponemos seca de panadería reducimos a 1,5 g)
PREPARACIÓN
  1. Ponemos todos los ingredientes en un frasco de cristal grande, para que tenga mucho espacio para crecer, lo tapamos bien, para que no entre aire y dejarla fermentar con tiempo y tranquilamente.
  2. Dejamos 3 o 4 horas en el frigorífico, transcurrido el tiempo tendremos algo parecido a una esponja o espuma, atemperamos entorno a 1 hora y este es momento de empezara elaborar el pan.
INGREDIENTE DE LA MASA
  • 325 g de poolish
  • 200 g de harina de fuerza 7 g de sal
  • 7 g de levadura fresca, (si es seca de panadería reducimos a la mitad, como anteriormente, 3,5 g)
  • 50 g de agua 
  • 5 g de aceite de oliva suave
PREPARACIÓN 
  1. Sacamos el poolish del frío y  atemperamos como 1 hora mas o menos, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente
  2. Mientras tanto, en un bol donde amasaremos, deshacemos la levadura con 125 g del agua templada (reservamos como 75 g de agua para ver incorporarla poco a poco y aseguramos de no endurecer la masa, pues todas las harinas varían un poco entre ellas y dejando agua para incorporar después poco a poco, nos aseguramos de no endurecer la masa), el aceite.
  3. Posteriormente incorporamos la harina, la sal.
  4. Por ultimo añadimos el pre-fermento o ( poolish) atemperado.
  5. Amasamos unos 8 min. con las manos, si esta muy dura añadimos poco a poco y con cuidado el agua restante, hasta que tengamos la masa el en su punto.
  6. Tiene que quedarnos una masa pegajosa y húmeda, que con el amasado y la fermentación tomara cuerpo.
  7. Enharinamos la mesa de trabajo y sacamos la masa, le damos unos golpecitos en la mesa de trabajo, estirando la masa de dentro hacia fuera y giramos, esta misma  ación la repetimos varias veces y cuando veamos que se rompe formamos una bola, tapamos bien para que no se seque la masa y dejamos reposar 10 o 15 min.
  8. Pasado el tiempo repetimos todo lo anterior  y otros 10 o 15 min de reposo. 
  9. Es el momento de formar los panes o chapatas al gusto y elegir  donde los podamos, pues ya no los moveremos hasta que no estén horneados.
  10. Yo utilice una bandeja de cocer pan metálica muy fina, con una lamina antiadherente.
  11. Pero si no tenéis os sirve perfectamente la bandeja del horno con papel de horno recortado y adaptado al tamaño de la bandejas de horno.
  12. Amasamos y formamos a nuestra elección, lo colocaremos muy separados unos de otros para que puedan doblar su volumen y cocerse sin pegarse entre ellos, pues en esta bandeja estarán ya hasta el final.
  13. Formados los panes pulverizar con agua y aceite, dejando fermentar entorno a unos 90 min.mas o menos y en un sitio cálido.
  14. Pasado este tiempo, con muchísimo cuidado y con una cuchilla nueva, las de afeitar y que guardaremos y solo utilizaremos para cortar el pan, le hacemos unos cortes o dibujos al gusto y dejamos otros 30 o 45 min. mas de reposo,hasta doblar su volumen.
  15. Mientras tanto precalentamos el horno a 200º aprox., si tenemos aire mejor con aire y si no tenemos aire, lo ponemos como de costumbre, colocamos una bandeja con agua en la parte mas baja del horno para generar humedad suficiente mientras se calienta el horno y durante la cocción del pan, ella será la responsable que el pan tenga una corteza tan característica y crujiente de este tipo de pan.
  16. En el momento que el horno alcance la temperatura deseada, espolvoreamos los panes con harina, abrimos y metemos al horno el pan, colocándolo en el centro aprox. dejando espacio arriba y abajo, estará cocido  25 o 35 min aprox. dependiendo de lo dorado que nos juste comer el pan.
  17. Si cocemos de forma convencional sin aire, la bandeja con el pan la pondremos una  posición mas  baja.
  18. Una vez cocido lo sacamos, le damos unos golpecitos por abajo al pan y si suena a hueco esta perfectamente cocido, lo dejaremos enfriar en rejilla y listo para comer. 
SUGERENCIA:
El poolish o masa madre se puede tener hecha de la noche anterior y meterla en el frigorífico para que haga una fermentación lenta,  incluso tenerla varios días en el frigorífico, nos facilitara y aligerara mucho  elaboración del pan,  ya que es la encargada de darle a nuestro pan el sabor y la textura tan característica que lo hace diferente de otros.
Solo tenemos que sacar de la nevera y dejar atemperar, bien tapado en un sitio cálido  entorno a 1 hora, antes de empezar a amasar.

CONSEJO:
Si tenéis un horno de vapor es ideal para la fermentación y posterior coción.
Se pone en función clima, 250 g de agua para 3 golpes de vapor 210º, 25 min.si no fuera así ya os indique como hacerlo, en cualquier horno.

sábado, 14 de mayo de 2016

ENSALADA DE LA HUERTA

Esta ensalada es el resultado de un día que llegue a casa y esta sola para comer, me quede pensando, hoy  para uno solo no quiero cocinar mucho, mire en el frigorífico y quedaban muchos pocos de varios productos de huerta, que ademas me encantan en crudo, los puse todos juntos con unas almendras fritas y el resultado fue esta ensaladas, muy colorida, crujiente, con distintas texturas y sabores interesantes, que a mí me encanto y ahora es una de las preferidas en la familia.
Aquí os dejo los ingredientes para animaros a que la hagáis, si sois amantes de los productos en crudo de la huerta.
Me gustaría saber  vuestra opinión. 

                         ENSALADA DE LA HUERTA


INGREDIENTES
  • 2 arbolitos de coliflor ( lavada y laminada finísima, esta rica cruda y es muy sana)
  • 4 rábanos ( cortados en laminas finas)  
  • 5 tomates cherry ( cortados en 4)
  • 1/2 pepino (en medias rodajas)
  • 1 zanahoria ( rallada)
  • 1/4 de granos de una mazorca de maíz (lavada y desgranada)
  • 8  almendras fritas aprox.
  • aceite
  • Crema de vinagre de manzana
  • Sal
PREPARACIÓN
  1. Todo bien lavado y cortado como explico anteriormente, lo pondremos en un plato, como es para una sola persona.
  2. Y en un mortero, parte de las almendras fritas, que personalmente las fríe, las machacamos, añadimos el aceite, la crema de vinagre de manzana, la sal y todo bien mezclado será el aliño de la ensalada, rociamos, adornamos con las almendras enteras y lista para tomar.
SUGERENCIAS:
Las cantidades las podemos multiplicar por los comensales y presentarla en fuente, o en platas como entrante.
Queda muy bien con tiras de pimientos de tres colores, yo ese día no tenia en casa.
Si tenemos manzana podemos poner unos cuadritos de manzana y utilizar vinagre normal.
Sustituir las almendras por nueces. 


viernes, 13 de mayo de 2016

TOSTAS DE VERDURAS, CARNE Y MOZARELA

En cualquier momento  os sacan de un apuro para, entrantes, picoteo, cena ligera, etc.  
quedan muy bien con pan el pan casero del día anterior, pues dura mucho más tierno.

TOSTAS DE VERDURAS, HAMBURGUESA Y MOZARELA 

 ESTE ES EL PAN CASARO QUE UTILICE
           HECHO CON MASA MADRE

 INGREDIENTES
  • 8 rebanadas de pan casaro
  • Mantequilla y ajo molido ( para poner en las tostas por el lado que no van rellenas, que será la parte que tostaremos)
  • 50 g de cebolletas frescas
  • 50 g de champiñones
  • 50 g de espárragos
  • 50 g de setas
  • 2 hamburguesas desmenuzadas (podemos poner el equivalente de carne picada)
  • 80 g de tomate natural o frito.
  • Albahaca (opcional)
  • 1 queso de mozarela fresco (podéis utilizar otro tipo de queso)
  • Sal
  • 30 g de aceite
PREPARACIÓN
  1. Encendemos el grill y mientras se calienta, untamos  mantequilla por una de las caras del pan, espolvoreamos con ajo molido, las metemos al horno y tostamos un poquito a nuestro gusto, sacamos y reservando.
  2. Ponemos una sartén con el aceite al fuego, cuando este caliente ponemos todas las verduras bien lavadas troceadas, cuando estén un poco salteadas, añadimos la carne, desmenuzada, el tomate y ponemos un puntito de sal y si el tomate es natural un puntito de azúcar, todo junto dejamos hacerse un poco pero no demasiado, ponemos la albahaca y comprobamos el punto de sal, apagamos y retiramos del fuego, el tiempo desde que ponemos el aceite en la sartén será de unos 10 aprox.
  3. Vamos poniendo las rebanadas de pan con el lado tostado hacia bajo y rellenamos,por el lado sin tostar.
  4. Cortaremos el queso mozarela fresco en lonchas finas y cubrimos las rebanadas de pan ya rellenas, si alguna persona no le gusta el queso no le ponéis como, como la foto, las metemos unos 3 aprox. al horno solo con el grill y listas para toma.
NOTA:Tenemos que tener cuidado de que al meterlo al horno todo tenga un puntito para terminarse y no pasarlas, pues quedarían muy secas, los tiempos dependerán de lo alto que pongamos el fuego y lo fresco de nuestros ingredientes.