VERDINAS CON ALMEJAS Y GAMBAS

Las  alubias verdina son de color verde esmeralda, es lo que las hace diferentes a las demás, también son muy tierna, suave y de corta cocción, en algunas zonas de  Galicia y Asturias son muy apreciadas es típico cocinarlas con marisco.
La receta que pongo hoy consta de 3 pasos y aunque parece un lío en el fondo es fácil, si lo deseamos las podemos cocinar en momentos diferentes, cocerlas el día de antes, tener echo el fumet o cocinarlas el del anterior, reposadas, están muy ricas.

INGREDIENTES (para 8 personas, podéis reducir a la mitad para 4)

• 500 g de verdinas 
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 3 ajos 
• 1 ramita de laurel 
• agua ( para cubrir) 
• 1 Kg. de almejas
• 350 g. de gambas peladas (si no tenemos fumet con cascara, para hacerlo)
• 40 g. de aceite
• 4 ajos
• 1 cayena  (opcional)
• 10 g de pimentón dulce ( opcional)
• Perejil picado en abundancia 
• 250 g de fumet
• sal

PREPARACIÓN

1. La noche anterior ponemos a remojo las verdinas en abundante agua.
2. Escurridas las ponemos en la olla, junto con las zanahorias, cebolla peladas, los ajos el laurel, cubrimos todo de agua y ponemos a cocer poco tiempo, pues se hacen pronto y tenemos que dejar un punto de cocción para el final del plato, o las verdinas se desharán si son muy tiernas, en olla rápida unos 10 o 15 min. y normal 25 o 30 min. depende de la calidad de las verdinas.
3. Ponemos en una sartén grande a templar los 40 g de aceite, añadimos los 4 ajos bien picaditos, rehogamos un poco.
4.  Antes de que los ajos tomen color, ponemos los 10 g de pimentón ( opcional), (si se tuestan los ajos, amargan) añadimos los cuerpos de las gambas, las almejas, la cayena un poco de sal, damos unas vueltas y cuando se empieza abrir las almejas, añadimos el fumet (si no tenéis hecho pongo abajo como hacerlo), si fuera necesario, añadimos un poco del caldo de la cocción de las judías, echamos el perejil picado, y cuando todas las almejas estén abiertas, apagamos y retiramos del fuego´
5. Con un poco del caldo de cocer las judías, trituramos la cebolla, las zanahorias y unimos al fumet, es lo que va a dar más cuerpo, color y color a nuestro guiso.

                                               .

PARA EL FUMET 

• 250 g de agua para hacer fumet 
• 15 g de aceite
• sal

COMO HACERLO

1. Ponemos en el vaso de la thermomix, ( si tenemos, si no lo podemos hacer en una cazuelita) el aceite, las cascaras y cabezas de las gambas y un poco de sal, programamos 6 min. velocidad cuchara temperatura 100º, cuando estén rehogadas, añadimos el agua y dejamos hervir 10 min. (a fuego medio alto ) o temperatura varoma velocidad cuchara si es en thermomix.
2. Cuando terminen, machacar o triturar dependiendo el método de cocción elegido,  colamos bien el fumet y listo para terminar la cocción todo junto, reposar y tomar.

Aquí tenemos todos los ingredientes, incluso el caldo de cocción de las verdinas, utilizamos solo el necesario, muchas veces sobra, lo podéis congelar para otro guiso.

Es el momento de unir todo, en una cazuela mas bajita y grande, para cuidar los ingredientes y no se deshagan, o las almejas se queden  solo con la cascara. 

1. Una vez unido todo con cuidado, dejaremos dar un hervor, probamos el punto de sal, de cocción de las judías, rectificamos si fuera necesario dejar reposar y servir.

   

PESCADO A LA SAL CON PATATAS ( VIDEO DE COMO LIMPIARLO)

El pescado a la sal lo suelo hacer  al vapor en el aparato varoma de la thermomix, como vereis paso, a paso en las fotos.

                                                      Aqui todo preparado

Lo pongo en el recipiente varoma y suelo hacer varias piezas o una grande, del pescado que gustéis, lubina, dorada, besuguitos, etc. se cubre el pescado con sal gorda para cocinar,  cuidando que quede sitio para salir el vapor, como indico en la foto de arriba.

En el cestillo pongo las patatas que entre, segun tamaño.   

                               

                             En el vaso de thermomix 750 g de agua, aprox.

Cerramos el vaso y solo con el agua programamos 10 min. aprox., que es lo que tardara en salir el vapor,  temperatura varoma y velocidad cuchara.

Esperamos a que salga el vapor y es el momento de abrir,  meter el cestillo en el vaso con cuidado de no quemarnos y poner el recipiente varoma arriba con el pescado cubierto de sal, programamos 33 min. aprox. temperatura varoma, velocidad 4, para que suba el agua que cocerá las patatas al subir y no se desbordara por los laterales, junto con la sal que caerá del pescado, ella es la razón por la que salen tan ricas las patatas, cuando hacemos pescado a la sal.
                   Aquí tenéis el video, para los que nunca lo habéis hecho 

1º TIPO DE MASA MADRE (SUGERENCIAS)

El poolish o masa madre se puede tener hecha de la noche anterior y meterla en el frigorífico para que haga una fermentación lenta,  incluso tenerla varios días en el frigorífico, nos facilitara y aligerara mucho  elaboración del pan,  ya que es la encargada de darle a nuestro pan el sabor y la textura tan característica que lo hace diferente de otros.

Solo tenemos que sacar de la nevera y dejar atemperar, bien tapado en un sitio cálido  entorno a 1 hora, antes de empezar a amasar.

Si queremos tener una masa madre en el frigorífico, siempre que la mantengamos , bien cerrada y vivi, puede estar bastantes días y días, pero cada 3 0 4 días tenemos que utilizar parte de la masa y debemos pesarla, ejemplo: sacamos 90 g de masa madre, pues añadimos de nuevo  50% harina y 50%, de agua ,45 g de harina, 45 g de agua, mezclando  todo bien, eso hará que la masa cobre vida de nuevo y así siempre que la queramos mantener con vida.

Mas adelante pondré masas madres mas complejas o diferentes y así poco a poco es fácil hacer diferentes tipos de pan en casa.
con y sin masas madres.